Je pense que pour tous, ce long week-end fut ensoleillé  ,

BONJOUR !       

 alors commençons une nouvelle semaine ponctuée d'un nouveau "pont"  joli mois de Mai hihihihi

 

Les pâtissiers, ancêtres des cuisiniers, allant du sucré au salé

 

Pâtissiers, marchands de pain d’épices – estampe par Carle Vernet – Crédit BNF

 

Les pâtissiers au Moyen Age du XIIIe au XVe siècle, fabricants des oublies ou des pâtés salés

Derrière ce métier, plusieurs professions historiques dans Paris sont désignées :

• les oubloyers : ils faisaient des oublies, petites pâtisseries, 
• les pâtissiers : ils faisaient des pâtés de viandes, au fromage, au poisson.

 

Les oubloyers sont les plus anciens. On trouve des statuts datant de 1240, revus ensuite en 1397 et 1406.

Ils produisaient des oublies, petites pâtisseries que les parisiens appréciaient mais également des hosties et du pain à chanter, commercialisés lors des fêtes mais aussi en périodes de pardon devant la porte des églises.

L’apprentissage était de cinq ans et le brevet de maîtrise coûtait 10 sous (réparti à 5 pour le roi et 5 pour la confrérie de Saint Michel à laquelle ils appartenaient). Pour faire son chef d’œuvre, l’aspirant à la maîtrise devait faire un millier de petits gâteaux. Avec le temps, le chef d’œuvre évolua vers 500 grandes oublies, 300 gaufres supplications et 200 plaisirs.

Chaque maître se devait de n’avoir qu’un seul four et veiller à ne pas être situé à moins de 2 toises d’un confrère. Il s’interdisait d’employer des étrangers à Paris et de revendre des oublies.

 

Les pâtissiers apparaissent à Paris en 1440 et arrivent globalement à vivre en harmonie avec les boulangers (dont certains acquièrent également la maîtrise en pâtisserie), ce d’autant que ces derniers produisaient auparavant des pâtés de viandes.

Ces statuts veillaient tout précisément à la qualité des ingrédients utilisés. Aussi, ils interdisaient l’usage de viande avarié, de lait ayant tourné. L’apprentissage était ici de 3 ans et le brevet de maîtrise était de 3 sous versé à la confrérie de Saint Michel.

Bien qu’ayant des statuts particuliers, ces pâtissiers vivaient toutefois en communauté avec les oubloyers.

 

Les oubloyers et les pâtissiers avaient leur confrérie installée à la Sainte Chapelle  (dans l’église basse) et leurs bureaux rue de la Pelleterie.

 

Les pâtissiers au XVIe siècle, ancêtres des cuisiniers.

Avec les statuts de 1566, les pâtissiers et des oubloyers se rapprochent. L’apprentissage est fixé à  5 ans et le brevet à 10 sous.

Le chef d’œuvre consista alors à la confection de pâtés et de gaufres.

Produisant des mets de qualité, ils se réservaient les meilleurs ingrédients, les meilleurs blés. Pouvant vendre également du vin, ils étaient toujours demandés lors des noces. Aussi, un siècle avant la naissance des cuisiniers, les pâtissiers proposaient un large éventail de produits.

 

En 1596, apparaissent les fabricants de pain d’épice. En fait, il s’agit d’anciens oubloyers qui ne se retrouvaient pas dans la profession de pâtissiers. Aussi, ils désignèrent 4 jurés pour faire les visites dans la ville mais également dans ses faubourgs.

Chez eux, l’apprentissage était de 4 ans et devait permettre de faire comme chef d’œuvre une masse de pâtes parfumée à la cannelle, la muscade ou le clou de girofle.

Suivant le goût et la fantaisie, la forme et le poids du pain d’épice pouvaient varier, allant d’une à 20 livres, en carré, en cœur, en losange.

 

Les pâtissiers du XVIIe au XVIIIe siècle

Les évolutions des statuts pendant cette période concernèrent principalement le prix de la maîtrise.

  

En espérant que chacun ai passé une excellente journée du 8 Mai

je vous souhaite à tous un très beau week-end ,

Les grainiers, une profession historique mais reconnue et organisée au XVIIIe siècle et modèle de parité.

Marchande d’herbe, dessin de M. Poisson 1774 – crédit BNF

Des vendeurs de grains parmi les regratiers au Moyen Age 

Cette profession vendait du grain et de la farine pour l’alimentation mais aussi pour l’agriculture (semences, graines potagères), ainsi que des légumes, du foin et de la paille. 

Pendant le haut Moyen Age, ils étaient membres de la corporation plus large des blatiers ou les regrattiers de légumes. 

La reconnaissance d’une nouvelle profession à l’aube du XVIIIe siècle

En 1595, tout change pour cette profession. Des lettres patentes lui donnent une nouvelle réalité sociale. Dorénavant des statuts déterminent la nouvelle corporation dans Paris et leur donnent le monopôle de la  vente des graines. 

Ici, les femmes et les autres peuvent prétendre à la maîtrise et la parité est assurée parmi les jurés : à chaque fois, on élisait deux femmes et deux hommes. 

L’apprentissage fut fixé à 6 ans et le compagnonnage de 2 ans. 

En 1678, les statuts sont renouvelés. Il faut dire que la population des grainiers a fortement augmenté dans Paris. 30 maîtres étaient établies en 1595 et on vient d’atteindre les 400. 

Aussi, il convient de préciser différentes modalités : 

• la surveillance des jurés est élargie également aux faubourgs privilégiés. 
• précision de garanties dans l’approvisionnement en grain à l’extérieur de Paris. 

La profession n’échappe à la forte augmentation des taxes de la fin du XVIIIe siècle avec l’établissement de l’office de juré pour 8 000 livres (dont bien évidemment la répercussion se fit sentir chez les maîtres, les compagnons et les apprentis). 

A cette époque de nombreux contrôleurs furent aussi précisés : les auditeurs examinateurs de comptes, les contrôleurs visiteurs de poids.

La profession était installée rue de la Cordonnerie et avait dédiée à sa confrérie à Saint Nicolas et Saint Antoine dans une chapelle dans l’église des Petits Augustins. 

Promenade  d'hier 

Les poulaillers et vendeurs de volailles, commerçants ambulants dans Paris et disparu au XVIe siècle

Les poulaillers vendaient dans les marchés parisiens les volailles mais aussi du lait, des œufs, du fromage.

Au XIIIe et au XIVe siècles, les poulaillers, un métier libre.

Les poulaillers sont mentionnés dans le Livre des métiers d’Etienne Boileau. Leur profession est reconnue par les statuts recueillis par le prévôt de Paris et sa réglementation concerne principalement l’approvisionnement des marchés.

On les retrouve dans l’ordonnance de Jean II le bon au XIVe siècle.

Aussi, à cette époque, le métier était libre. Toutefois, 4 jurés sont reconnus dans le Livre des Métiers de Boileau, chiffre ramené  à 2 par Jean II.

Au XVIe siècle, le métier des poulaillers devint juré

En 1498, ils parviennent à obtenir des pouvoirs publics une plus grande protection de leur profession. Anciennement exercée librement, elle devint alors juré. Aussi, pour être poulailler, il est dorénavant nécessaire d’être accepté par les jurés et de fournir un droit de 30 sous au roi et 60 sous à la confrérie.

En 1546, on lista les oiseaux considérés comme comestibles alors et que les poulaillers pouvaient vendre : 

Ces statuts sont confirmés par Henri II en 1547

Il s’agit là des dernières mentions de ce métier.

La disparition d’un métier

Les siècles suivant, le commerce de volailles, des œufs, du fromage est réalisé principalement par les regrattiers et les marchands forains venant dans les marchés.

Les poulaillers étaient en effet des commerçants ambulants, pauvres, très nombreux, vivant généralement dans les environs de Paris.

En outre, l’association au sein d’une profession chargée d’approvisionnement de produits simples étaient bien délicates et la profession semble avoir disparu dans la deuxième partie du XVIe siècle.

Demain je ne serai pas présente , bon 8 Mai à vous