• Tendresse sucrée

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    Au Moyen Age, les apothicaires enrobaient de miel certaines épices comme l’anis, le fenouil ou la coriandre, qui étaient vendues comme digestif ou simplement pour se rafraîchir l’haleine. L’origine de la dragée remonterait au début du XIIIe siècle. C’est un apothicaire verdunois qui, cherchant un moyen de conserver les amandes, les aurait enrobées de sucre et de miel. Dénommées aussi épices de bouche, elles sont utilisées pour soigner les problèmes digestifs, la mauvaise haleine ou encore les problèmes de stérilité. Parmi les malades auxquels les sucreries étaient permises se trouvaient les accouchées qui distribuaient des dragées à leurs visiteurs. C’est probablement ainsi, lorsque la vente du sucre ne fut plus le privilège des apothicaires, que naquit l’usage de distribuer des dragées aux baptêmes.

    Rapidement, la dragée prit une place importante dans la haute société. On la plaça dans des vases d’or et d’argent appelés drageoirs, qu’on se passait à la fin du repas, le sucre étant alors considéré comme un digestif. Présents à la cour de France au XVIe siècle, les Ducs de Lorraine, drageoirs à la ceinture, les distribuaient aux courtisans, étendant ainsi la renommée de la dragée dans tout le royaume.

    Grâce à la corporation des bateliers de Verdun, la dragée pénètre en Hollande puis se répand jusqu’à Constantinople et la Russie.

    Héritière des apothicaires d’antan, la Maison Braquier, seule usine à s’être relevée après la guerre, fabrique encore aujourd’hui la véritable Dragée de Verdun, dont la fabrication nécessite 4 jours. 

     

     

    La fabrication

    Les Dragées sont constituées par un noyau enrobé d'une couche de sucre, régulière, compacte, dure, lisse. La partie superficielle de la couche d'enrobage peut être colorée ou non.

    Le noyau est constitué de divers produits, amandes, noisettes, ou d'intérieurs composés de nougatine, de chocolat, de liqueur, de pâte d'amande, de pâte de fruits, etc...

     

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    Le procédé traditionnel

    La fabrication des dragées s'est effectuée à la main pendant des siècles dans des bassines appelées branlantes. Ces bassines avaient la forme d'une calotte sphérique évasée et étaient munies de deux poignées fixées aux extrémités opposées du diamètre de la bassine qui permettaient de suspendre la bassine au plafond de l'atelier. L'artisan imprimait à la branlante les mouvements de rotation et de va-et-vient nécessaire pour faire rouler les Dragées.

    Ces branlantes furent remplacées par des turbines à Dragées tournant sur un axe incliné. Ce sont de gros récipients de cuivre, de forme sphérique avec une large ouverture permettant à l'artisan de verser sur les noyaux des sirops successifs tout en remuant les Dragées qui suivent la rotation imprimée à la turbine.

    Turbines en cuivre utilisées pour la fabrication des dragées

    L'équipement d'une turbine comprend le chauffage (qui est réalisé par un serpentin de vapeur collé sur le corps extérieur de la turbine) une arrivée d'air pulsé réglable, une aspiration des poussières.

     

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    Le processus est le suivant : les turbines étant chargées de noyaux préalablement préparés sont mises en mouvement, le sirop maintenu en température, est réparti à la surface des noyaux à l'aide d'une louche par le Dragiste. La quantité variera en fonction des critères de fabrication. Cette opération terminée, la soufflerie individuelle pour chacune des turbines est mise en route et contrôlée en temps, débit et température. L'évaporation étant faite, la soufflerie sera arrêtée et un nouveau cycle recommencera.

    Ces opérations traditionnelles de la fabrication exigent de grandes qualités de soins et d'habileté des dragistes pour que la couche de sucre soit à la fois craquante et tendre, peu épaisse, régulièrement répartie et parfaitement lisse.

     

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    Les dragées Amandes

    Pour la fabrication des dragées, de nombreuses opérations sont réalisées successivement :

    • gommage des intérieurs,
    • grossissage,
    • lissage et mise en couleur.

    Les amandes triées sont mises à sécher dans une étuve ventilée.

    Gommage puis séchage des amandes

    Elles sont ensuite placées dans les turbines à Dragées. Un sirop de gommage composé de gomme arabique et de sucre est préparé et utilisé pour mouiller les amandes en le répartissant de manière à ce que leur surface soit parfaitement recouverte d'une pellicule de sirop.

     

    On sèche ensuite les amandes avec un sirop contenant de la gomme arabique en poudre. Cette opération a pour but de recouvrir les amandes d'un film et d'empêcher l'huile de migrer vers l'extérieur ou elle provoquerait des taches.

    Grossissage des dragées

    On opère ensuite le grossissage qui consiste à recouvrir ces noyaux d'une couche de sucre. On utilise un sirop de sucre de concentration relativement élevée. Ce sirop est versé manuellement sur les amandes dans la turbine en mouvement, l'évaporation de l'eau est facilitée par le chauffage de la turbine et le soufflage d'air à la surface des intérieurs.

     

     

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    Le grossissage dure en général une journée entière et nécessite de 30 à 60 charges, suivant l'épaisseur que l'on désire donner à la couche de sucre.

    Enfin, on procède au lissage qui est destinée à donner aux Dragées cet aspect de porcelaine et une surface parfaitement lisse en effectuant des "charges" avec un sirop de sucre de faible concentration ; cette opération est effectuée à froid.

    Le sirop est aromatisé à la vanille le plus souvent et coloré le cas échéant avec des colorants alimentaires règlementés.

    Les autres produits

    Les Dragées Argentées

    Ce sont des Dragées recouvertes d'une couche d'argent provenant d'argent pur en poudre, cette opération est réalisée dans des turbines en verre.

    Dragées Argentées recouvertes d'agent alimentaire à 999/1000 

    Les Dragées sont dans un premier temps traitées par une solution agglutinante à base de gélatine.

    Les Dragées avant d'être argentées doivent être parfaitement lisses.

     

    Les Dragées Fantaisie

    Les Dragées fantaisies sont au chocolat, à la nougatine, au fondant, à la pâte d'amandes, à la liqueur...

    Dragées Fantaisies : Praline, cailloux, galets, olives, grains de café...

    Elles sont formées à partir d'intérieurs coulés ou moulés, gommés et ensuite dragéifiés en opérant de la même manière que pour les Dragées Amandes.

     

    Les célèbres obus explosibles en chocolat

    Cette friandise a été crée par Monsieur BRAQUIER, bien avant la première guerre mondiale, pour satisfaire les gourmets qui désiraient allier dégustations de bons produits et ambiance de fête. Le slogan de l'époque était d'ailleurs « le dessert, c'est la gaieté ».

     

    Bisous sucrés   

     

    « Le sucre »

  • Commentaires

    23
    Vendredi 8 Juillet 2016 à 18:15

    coucou Dany,

    Ce qui est bien avec tou blog c'est que tous les jours on apprend de nouvelles choses!

    J'adore les dragées mais je n'en connaissais pas l'histoire alors merci pour ce très long et très beau billet enrichissant.

    Gros bisous du coeur mon amie et douce soirée à toi

    22
    Vendredi 8 Juillet 2016 à 06:03

    bel explication pour une confiserie que j'aime beaucoup ♥

    bonne journée ensoleillée

    21
    mireille du sablon
    Jeudi 7 Juillet 2016 à 20:01

    Les dragées, c'était ma friandise préférée, surtout gamine!

    Bises de Mireille du Sablon

    20
    jak
    Jeudi 7 Juillet 2016 à 20:01

    ce que je préfère dans la dragée... c'est l'amande

    amandes

      

    L'homme qui prépare les onguents et les médecines

    a pour nom apothicaire. 

    Lorsque c'est une femme qui exerce cette activité,

    on l'appelle sorcière. 

     

    Ken Follett   un monde sans fin

     

    amitiés

    Jak

     

     

     

     

    19
    Jeudi 7 Juillet 2016 à 19:35

    bonne soirée mon amie l'orage est sur Amélie j'espère que toi à Céret  il va vous épargnés..bon pique nique...bises YVETTE

    18
    Jeudi 7 Juillet 2016 à 19:16

    Je préfère les amandes en gateaux comme sur mon blog

    Mais un bel article

    17
    Jeudi 7 Juillet 2016 à 18:58

    Hum c'est bon les dragées !!!

    Je n'avais pas vu que tu avais ajouté des photos de ton petit Jallen. Qu'est ce qu'il est mignon, il rigole tout le temps, je comprends que tu sois raide dingue de lui :-) Bisous

    16
    Jeudi 7 Juillet 2016 à 17:38

    Des explications très précises, merci. J'ai pour ma part visité une fabrique traditionnelle de berlingots (de Carpentras), et c'était également édifiant... Chris

    15
    Jeudi 7 Juillet 2016 à 16:04

    Résultat d’images pour gifs coccinelles animéesBonjour Mamie Cerise,

    Et bien je ne savais pas que c'était aussi long pour fabriquer des dragées. Encore un article bien intéressant ... Passe une bonne fin de journée, bises, Véronique

    14
    Jeudi 7 Juillet 2016 à 15:11

     

     J'en ai appris aujourd'hui sur cette douceur qu'est la dragée ... quelle histoire !!

    Mes dents les supportent difficilement et je me rabats sur celles fourées choco  bien qu'elles ne soient pas aussi raffinées que celles aux amandes que je dégustais "autrefois" (lol) !

    Très très instructif ton article Dany !

    Mes bises de mon Pas de Calais ensoleillé !

    Nicole

    13
    Jeudi 7 Juillet 2016 à 14:00

    Ah moi ... je me régale de tout ce qui est à base d'amande ! Tu ne peux pas t'imaginer !!! Tiens, j'avais un grand'oncle (le frère à mon grand-père de Canet) qui avait une patisserie sous la Barre à Perpignan. Il m'avait interdit l'entrée de son atelier et de sa patisserie, car je lui piquais tout ce que je trouvais à base de pâte d'amande surtout. Et ... ça dure encore, et pourtant je ne suis pas trop gourmande ! Bon, grosse chaleur aujourd'hui, je vais me mettre au frais. Bisous.

    12
    Jeudi 7 Juillet 2016 à 13:40

    bonjour mon ami bine pour votre monde merveilleux et laissez

    mes meilleurs wishes'm températures absents

    tant de chaleur oppressif impossible de dormir ou

    repos et avec l'ordinateur plus de chaleur que vous manquez

    et je vous souhaite un bon jeudi spécial pour vous de tout mon

    l'amitié et l'amour de votre ami maria belle nuit douce, baisers

     

    11
    Jeudi 7 Juillet 2016 à 13:06

    Bonne journée bisouss

     

    10
    Jeudi 7 Juillet 2016 à 11:49

    un travail de titan qu'on n'imaginait pas

    9
    Jeudi 7 Juillet 2016 à 11:18

    Bonjour Dany

    Oui c'est vrai que c'est bons les dragées mais pas bon pour les dents

    Je te souhaite une bonne journée, bisous

    8
    Jeudi 7 Juillet 2016 à 11:12

    Bonjour Dany

    J'évite ce genre de bonbons ( délicieux ) mais je tiens à mes vieilles quenottes....

    Bon jeudi !

    7
    Jeudi 7 Juillet 2016 à 11:11

    COUCOU.

    Les dragées que du bonheur.

    Bon jeudi.

    Bises de ROMY

     

    6
    Bertille
    Jeudi 7 Juillet 2016 à 10:01

    Beau reportage sur les dragées !!!!!

    La meilleure pour moi est la dragée à l'amande avola sicilienne, amande plate et recouverte d'une fine couche de sucre parfumé à la vanille, un réel plaisir de la déguster !!!!!!

     Toutes les dragées ne sont pas agréable à manger surtout lorsqu'il y a un enrobage trop épais .

    Merci pour ce reportage très intéressant, bonne journée ensoleillée.  

    5
    Jeudi 7 Juillet 2016 à 09:53

    Bonjour ma Dany, je ne suis pas dragées, à vrai dire je ne suis pas bonbons et ne l'ai jamais été. Je préfère de loin un bon gâteau. ta page est super car j'ai appris pas mal de choses. je serai moins bête concernant les dragées. je te souhaite une belle journée. Tiens-toi à l'ombre, car Messaoud va taper aujourd'hui. Ce soir nous avons Ellyn. Gros bisous à vous tous et superbe week-end

    4
    Jeudi 7 Juillet 2016 à 09:12

    Salut

    Ma Tiotte adore la dragée, il fut une temps où c'était un petit paquet par semaine.

    bonne journée

    3
    Jeudi 7 Juillet 2016 à 08:52

    Hello Dany

    L'anis, le fenouil ou la coriandre sont très utilisés dans les spécialités de gâteau chez nous. Plus surprenant, à Nice on utilise aussi la blette pour faire un gâteau sucrée. A Menton, il y aune spécialité avec les graines d'anis et de fenouil dont je ne me rappelle plus le nom, mais qui est une tuerie.....

    Quand mes parents avaient besoin de dragées, ils allaient en italie les chercher car c'est la qu'on les trouvait les meilleurs...

    Bon Jeudi

    bizz

    Pat

      • Jeudi 7 Juillet 2016 à 18:00

        oh oui  je suis d'accord avec toi   et les décos fait en dragées  fabuleuses   bises  

    2
    Jeudi 7 Juillet 2016 à 08:13

    Coucou ma Dany,

    Récemment on m'a offert des dragées fourrées à la pâte de fruits. Excellentes !

    J'adore ces douceurs. J'espère que tout se passe bien avec Jallen et que vous avez un temps splendide. Ici il fait un peu plus chaud ce matin.

    Je continue mon chemin, je pense à toi et t'envoie mille affectueux bisous.

    Résultat de recherche d'images pour "gif bon jeudi"

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