Les légumes sont indispensables, pour leur couleur, leur saveur, et leurs qualités nutritionnelles, à la plupart des recettes. Voici quelques remontées généalogiques des légumes les plus répandus. 

AUBERGINE :

L’aubergine, née en Inde voici plus de 4000 ans, est un légume du soleil. Elle appartient à la famille des solanacées, comme les pommes de terre, les piments, les poivrons et les tomates. Elle est adoptée par les espagnols au XII è siècle, les italiens à la fin de la Renaissance. Mais, dans la France de Louis XIV, on n’en consomme guère qu’à Versailles.

Légume minceur par excellence, elle n’apporte que 20 Kcal pour 100 g, est riche en vitamines A, B et C, en sels minéraux et en oligo-éléments.

CAROTTE :

Originaire d’Asie Mineure, la carotte est en fait une racine. C’est en Gaule qu’aurait débuté sa culture : Pline la mentionne dans son Histoire naturelle sous le nom de < racine de Gaule >.

Elle est très riche en vitamines B1, B2 et C, en fibres et en carotène, que l’organisme transforme en vitamine A pourvu que la préparation contienne un peu de matières grasses. Il existe de nombreuses variétés ; la nantaise, la touchons et la Chantonnay. Avec 40 Kcal pour 100 g elles est moyennement énergétique.

- CHOU :

Pendant des siècles, le chou a occupé une place de choix dans l’alimentation, avant d’être supplanté par la pomme de terre. Dès la haute Antiquité, le chou était recommandé aux buveurs pour sa vertu anti-ivresse : les Romains en mangeaient quelques feuilles crues en prélude à leurs orgies!

Aujourd’hui, on le conseille pour ses vertus diététiques : grand pourvoyeur de vitamine C et A, il apporte 105 Kcal pour 100 g. on distingue le chou blanc ou cabus, le chou de Chine, le chou rouge de Bruxelles.

CHOU-FLEUR :

Les Romains l’appréciaient déjà pour ses qualités apéritives. Louis XV en raffolait…ainsi que la comtesse du Barry. Ainsi, les plats dits < à la Du Barry > sont accompagnés d’une sauce, d’une purée ou d’un gratin de chou-fleur. Riche en fibres, apportant plus de vitamines C que l’orange, le chou-fleur est peu énergétique, avec ses 100 Kcal pour 100 g.

COURGETTE :

Il n’y a aucun doute sur son origine américaine ( Amérique Centrale et du Sud ). Elle nourrissait les Indiens plusieurs millénaires avant notre ère. Arrivée en Europe en 1500, elle attendra encore 200 ans avant que les Européens osent la consommer.

Légère, riche en fibres, elle est peu énergétique et n’apporte que 30 Kcal pour

100 g. La reine des régimes

ENDIVE :

Elle est née vers 1850, quand un jardinier belge eut l’idée de serrer un petit monticule de terre autour de quelques pieds de chicorée sauvage gardés en cave pendant l’hiver.

L’endive ou chicorée < witloof > ( ce qui signifie < feuille blanche > en flamand ) est riche en fibres, en vitamines et sels minéraux. C’est aussi le légume le moins énergétique, avec 15 Kcal pour 100 g.

L’amie de tous les plats…
elle est arrivée en Europe au XVI ème siècle. D’abord boudée, la pomme de terre s’est peu à peu imposée  dans nos assiettes. En salade, en gratin, en soupe, chaque variété a son utilisation culinaire.


LA < PARMENTIERE >

Les conquistadores rapportèrent en Europe ce tubercule originaire d’Amérique latine. Les espagnols et les anglais l’adoptèrent rapidement, tandis qu’en France il fallut attendre Antoine Augustin Parmentier, Louis XVI, et la famine de 1770, pour contribuer à sa popularité. C’est en effet au roi de la pomme de terre en période de disette, et qui la fit connaître en organisant des dégustations géantes. On appela alors ce nouveau légume parmentière.
Les variétés à chair ferme ( une excellent tenue à la cuisson ) :
Belle de Fontenay : avec sa chair jaune, sa texture fine et sa saveur délicate, la belle de Fontenay rallie tous les suffrages.
BF15 : à la peau jaune, à la forme un peu allongée, elle convient aux cuissons rissolées, à la vapeur, mais aussi aux gratins.
CHARLOTTE : oblongue, allongée et de couleur jaune, elle occupe une place dominante dans cette catégorie à chair ferme.
ROSEVAL : à la robe rouge foncé et à la chair veinée de rose, elle est délicieuse en robe des champs.
RATTE : doyenne des pommes de terre, la ratte est aussi la plus petite. Elle doit toujours cuire avec sa peau, que l’on peut aussi consommer.
GRENAILLE OU CORNICHONNE : ce sont des bébés  pommes de terre nouvelles; on trouve la grenaille de toutes les variétés de pommes de terre, y compris de la ratte !
Les variétés courantes ( moins chères, leur tenue moyenne à la cuisson les recommande pour les frites et les purées ) :
BINTJE : c’est la variété la plus connue et la plus consommée dans le monde. Elle convient aussi aux soufflés et aux potages
MONALISA : elle est idéale pour toutes les préparations et cuissons au four. 

N'OUBLIONS PAS DEMAIN

Bonne journée à vous toutes mes aminautes